Vollkorn-Gemüse-Nudeln mit Tomatenpesto

Hallo ihr Lieben,

heute habe ich endlich mal wieder ein Nudelrezept für euch. Ich weiß gar nicht, warum es hier auf dem Blog nur so wenig Nudelrezepte gibt, denn bei mir gibt es mindestens ein Mal pro Woche ein Nudelgericht. Dabei nehme ich am liebsten die Vollkorn-Varianten, außer es ist für einen Salat. Kalt schmecken die anderen einfach besser! Bei mir kommen die kleinen Italiener am liebsten klassisch mit Tomatensauce auf den Tisch. Bei der Sauce variiere ich oft zwischen einer Linsen-Bolognese und einer einfachen Zucchini-Tomatensauce. Heute probiere ich aber mal etwas neues aus und versuche mich an einem nussigen Tomatenpesto mit vieeeeeel Knoblauch! Die Vollkornnudeln ergänze ich außerdem noch mit Zucchini-Nudeln, einfach mit einem Spiralschneider gemacht. So wird das Gericht etwas leichter, gerade am Abend brauche ich etwas, dass nicht so schwer im Magen liegt. Sonst merke ich immer wieder, dass ich schlechter einschlafen kann, oder in der Nacht mit Magenschmerzen aufwache. Trotzdem brauche ich abends etwas, das mich gut sättigt und so habe ich hier einen guten Kompromiss gefunden.

Nuni 13

Ihr braucht:

  • Vollkorn-Spaghetti für 2 Portionen
  • 1 Zucchini
  • 5 getrocknete Tomaten
  • 2 EL passierte Tomaten
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Handvoll Cashew-Kerne
  • 200 ml Olivenöl
  • 1 EL Rapsöl
  • 1 EL Pinienkerne
  • 1 Handvoll Cocktail-Tomaten
  • Salz zum Abschmecken

 

Für das Pesto die Cashew-Kerne in einer beschichteten Pfanne ohne Öl anrösten und anschließend abkühlen lassen. 2 Knoblauchzehen und die getrockneten Tomaten mit 2 EL passierten Tomaten im Standmixer oder mit dem Pürierstab zerkleinern, dann das Olivenöl hinzufügen und so lange mixen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz abschmecken.

Nuni 7

Die Zucchini waschen und mit dem Spiralschneider in Spaghetti schneiden. Die Vollkorn-Spaghetti nach Packungsanweisung gar kochen, abgießen und abtropfen lassen. In einer beschichteten Pfanne 1 EL Rapsöl erhitzen, dann 2 Knoblauchzehen durchpressen und 1 – 2 Minuten darin anbraten. Anschließend die Zucchini-Spaghetti hinzufügen und bei mittlerer Hitze ca. 7 Minuten mit dünsten.

Die Pinienkerne, wie die Cashew-Kerne, in einer beschichteten Pfanne ohne Öl kurz anrösten. Die Cocktail-Tomaten vierteln.

Zum Schluss die Spaghetti mit dem Pesto vermischen und mit Tomaten und Pinienkernen bestreut servieren.

Guten Appetit,

Eure Lena

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